La cucina di Antonio Guida

Description

“Sono diventato cuoco perché sono goloso” dice di sé Antonio Guida, chef stellato del ristorante Seta, presso il Mandarin Oriental di Milano. Una cucina intensa e potente la sua, fatta di sapori originali che egli studia, crea e inventa senza fermarsi mai.
Questo libro racconta la sua storia: gli affetti, i piatti iconici, le materie prime, e il percorso di ricerca culinaria e insieme di vita che dalla Puglia lo conduce al capoluogo lombardo, passando per Parigi, Zurigo e l’Asia.
E naturalmente le ricette, raffinate e insolite, di sicuro successo: 8 antipasti, 13 primi, 15 secondi, 11 dessert e 5 basi, spiegate passo a passo, corredate da illustrazioni e da un glossario finale.

Antonio Guida (Tricase, 1972): dopo aver viaggiato a lungo in Europa e in Asia, e aver lavorato presso vari ristoranti stellati Michelin, tra cui il Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e il Don Alfonso sulla Costa d’Amalfi, Guida approda al La Terrazza Hotel Eden di Roma e, nel 2002, al Pellicano di Porto Ercole al Monte Argentario, dove si aggiudica due stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso. Dal 2015 esprime la sua arte culinaria nell’ambizioso progetto del ristorante Seta, all’interno del Mandarin Oriental Hotel di Milano, ottenendo la prima stella Michelin dopo solo quattro mesi dall’inaugurazione e la seconda nel 2016.

Ricette

Ostrica con patate, friggitelli e salsa allo champagne
Lumache con crema di erbe, burrata e fiori di zucchina
Cavolfiore
Animella con bagna cauda, rognone e caviale
Scampi con brodo di femminelle e tamarillo
Tourte di pernice al tartufo con verdure invernali, sedano rapa, misticanza e salsa della lepre
Pernice, scalogno, lamponi
Animelle con rigaglie e crema di carote
Risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema alla curcuma
Sagne ai frutti di mare con crema di trippa ai crostacei
Farfalle con frutti di mare, salsa granciporro e cocco
Spaghetti con salsa di sgombro e calamari
Fusilloro cozze e seppie
Risotto in “cagnone” con verdure, Castelmagno e polvere di lamponi
Spaghetti al nero di seppia con cozze pelose e salsa al miso
Ravioli farciti con hummus, melanzane e robiola
Risotto anice, carciofi, tartufo
Gnocchi di latte cagliato con coniglio e cozze
Spaghetti con salsa di rape rosse e carpaccio di crostacei al lime
Ravioli farciti con passatelli, fegato grasso e brodo di piccione
Risotto acetosella e ostriche
Triglia avvolta nella bieta, salsa alla granceola e lumachine di mare
Rombo con salsa al vino e riduzione di carote
Nasello con patate e cozze
Rombo arrosto con lenticchie, caviale, mimosa e salsa al miso e rosmarino
San Pietro con crema di zucchine e carciofi, tartare di calamari e salsa ai peperoni
Morone con salsa al curry e banana, rosa di Gorizia
Triglia, acqua di calamari e telline
Pollo in crosta di sale in tre servizi
Filetto di manzo con battuta, carciofi e salsa choron
Germano farcito con involtino di verza e crema di cipollotto
Capriolo con crema di castagne, mango e mela
Anatra alle spezie con crema di polenta al nero, datteri e nocciole
Terrina di piccione con salsa suprema e rigaglie
Agnello al saté con zucchine in scapece, caprino e cedro
Royale di lepre
Mandarino farcito con kumquat candito e gelato cruè di cacao
Tabacco
Cheesecake fragola e pomodoro con gelato allo zafferano
Soufflè miele e salvia con biancomangiare al cocco e sorbetto rapa rossa e agrumi
Mela fondente, salsa di litchi e melograno e gelato al pan brioche e cognac
Royale allo zenzero, mango con frutto della passione e gelato alla citronella
Campari
Fragola con caprino, gelato alla mandorla e salsa di litchi e fragola
Ananas
Soufflè al cioccolato
Zucca